La Espelta y sus Beneficios, bajo el Conocimiento
Los cereales representan el grupo más importante de cultivos en la producción desde el punto de vista económico, agronómico y del consumidor. De las principales especies de cereales cultivadas en España casi solo se conoce el centeno, la avena, el trigo y la cebada. Sin embargo la espelta (spelta) es un antiguo cereal relacionado con el trigo que se sabe de su existencia desde hace más de diez mil años. Antiguamente, la semilla de espelta era muy popular entre los romanos, secreto de la fuerza y el poder de las legiones romanas. La base de la comida del legionario romano era el caldo de espelta.
En la actualidad las variedades de espelta que se comercializan (95% de espelta ecológica) son hibridadas o cruzadas y pueden presentar los mismos riesgos de intolerancia que al trigo, debido a los cruces repetidos con este último, por cuestiones de rendimiento. Además estas variedades hibridadas se llaman espelta, pero sus propiedades no son comparables a las variedades originales. El consumidor final tiene poca información sobre la reactividad de los genotipos modernos de trigo utilizado en la agricultura (la mayoría de las etiquetas de productos no específica la variedad de espelta que contiene y se comercializa como producto ecológico) y se desconoce su variedad, si es cruzada o hibridada.
La espelta fue cultivada y utilizada durante mucho tiempo en la cuenca mediterránea y su cultivo se extiende hacia el este de Europa por Francia, Alemania y los países del este europeo. Es muy resistente y crece de forma natural sin fertilizantes ni pesticidas, pero requiere de un cultivo artesanal en terrenos secos y cálidos.
En la actualidad, y después de los escritos de Santa Hildegarda de Bingen se está redescubriendo en Europa y Norteamérica. De hecho, la espelta está generando un interés creciente debido a sus características agronómicas, nutricionales y médicas.
La espelta tiene cualidades muy interesantes, es nutritiva y de fácil absorción, contiene grandes cantidades de oligoelementos, hierro (4 veces más que el hígado de cordero), potasio, sodio, calcio, zinc, fósforo (5 veces más fósforo que en la soja) y especialmente magnesio (valores de 10 a 15 veces superiores al trigo).
También es rica en vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6 y E, como también en proteínas (100 g de pequeña espelta cocinada aporta la cantidad diaria necesaria de proteínas para nuestro organismo).
Por otro lado, la espelta pertenece al grupo de los llamados trigos vestidos por su envoltura, que protege al grano y evita el uso de insecticidas y conservantes. Esta protección natural se mantiene firmemente unida al grano después de la trilla y que requiere, para poderla consumir, un laborioso trabajo de descascarillado.
La composición de la espelta nos brinda una prueba científica de las cualidades citadas en las visiones de santa Hildegarda hace más de 850 años.
Análisis de la composición de Espelta
| Humedad | 8,5% |
| Cenizas | 1.88% |
| Lípidos | 2.88% |
| Proteínas | 15.80% |
| Glúcidos | 70.94% |
| Valor energético por 100g | 1 580 kJ |
| Valor calórico por 100g | 375 kcal |
| Fibras y Oligoelementos | 7.65% |
| Vitamina B1 por 100g | 0 .37mg |
| Vitamina B5 por 100g | 0.8mg |
| Vitamina PP por 100g | 5.2mg |
| Potasio por 1 kg | 3 960mg |
| Sodio por 1kg | 110mg |
| Magnesio por 1 kg | 1320mg |
| Calcio por 1 kg | 220mg |
| Fósforo por 1kg | 4200mg |
| Hierro por 1kg | 26mg |
| Zinc por 1kg | 34mg |
| Proteínas=aminoácidos totales por 1kg | |
| Ácido aspártico | 7.5g |
| Treonina | 4.5g |
| Serina | 6.5g |
| Ácido glutámico | 43g |
| Prolina | 13.2g |
| Glicina | 5.4g |
| Alanina | 5.1g |
| Valina | 6.4g |
| Cistina | 4g |
| Metionina | 2.5g |
| Isoleulina | 5.7g |
| Leucina | 9.3g |
| Tirosina | 4.4g |
| Fenilalanina | 6.5g |
| Ácido aminobutírico | 1g |
| Ornitina | 0.13g |
| Lisina | 4.7g |
| Histidina | 3.4g |
| Arginina | 7.4g |
| C22’ Ácido erúcico | < 0.1% |
| C22’’ Ácido docosadienoico | < 0.1% |
| C23 Ácido tricosanoico | < 0.1% |
| C24 Ácido lignocérico | < 0.1% |
| C24’ Ácido nervónico | < 0.1% |
| Vitamina B12 por 100g | 0.0005mg |
| Vitamina B9 por 100g | 0.01mg |
| Vitamina B6 por 100g | 0.14mg |
| Vitamina B2 por 100g | 0.09mg |
| Vitamina C por 100g | < 5mg |
| Gluten | 7.2% |
| Sílice por 1kg | 1.0g |
| Selenio por 1kg | 0.165mg |
| Magnesio por 1kg | 34mg |
| Ácidos grasos | |
| C4 Ácido butírico | < 0.1% |
| C6 Ácido caproico | 0.2% |
| C8 Ácido caprílico | 0.2% |
| C10 Ácido cáprico | 0.8% |
| C12 Ácido láurico | 0.8% |
| C13 Ácido tridecanoico | < 0.1% |
| C14 Ácido mirístico | 1.8% |
| C14’ Ácido miristoleico | < 0.1% |
| C15 Ácido pentadecanoico | < 0.1% |
| C15’ Ácido cis 10 pentadecanoico | < 0.1% |
| C16 Ácido palmítico | 17.6% |
| C16’ Ácido palmitoleico | < 0.1% |
| C17 Ácido margárico | < 0.1% |
| C17’ Ácido heptadecenoico | < 0.1% |
| C18 Ácido estéarico | 1.7% |
| C18’ Ácido oléico | 29% |
| C18’’ Ácido linoléico | 43.4% |
| yC18’’’ Acido y linolénico | < 0.1% |
| C18’’’ Ácido linolénico | 2.4% |
| C20 Ácido araquidónico | < 0.1% |
| C20’ Ácido gadoleico | 0.9% |
| C20’’ Ácido eicosanoico | < 0.1% |
| HOMO y C18’’’ Acido homoylinonénico | < 0.1% |
| C21 Ácido heneicosanoico | < 0.1% |
| C20’’’’ Ácido araquidónico | < 0.1% |
| C20’’’ Ácido eicosatrienoico | 0.6% |
| C20’’’’ Ácido eicosapentaenoico | 0.1% |
| “70 componentes = un verdadero y armónico botiquín” |
Variedades de la Espelta
Si seguimos las recomendaciones de santa Hildegarda y las propiedades terapéuticas de la espelta nos interesan tres variedades de este cereal, tan antiguas una como la otra y de composición biológicamente similares.
Dentro de estas tres variedades las connotaciones que favorecen en un principio más su uso, serían:
- Para la salud, estas tres variedades son muy adecuadas, debido a que no se cruzan con el trigo (sin hibridar).
- Para cocinar, se debería de elegir la espelta según lo que se quiera preparar.
Se debe tener en cuenta que el gluten de espelta no cruzada con trigo es muy bien tolerado por todos. En caso de intolerancia al gluten, es aconsejable introducir la espelta muy poco a poco en la dieta, siendo la más idónea la pequeña espelta Triticum monococcum al inicio, debido a que, de las tres, es la más digerible de todas.
Diferencias entre las variedades de espelta
– Pequeña espelta: Triticum monococcum (PEM)
- Es el más antiguo y el más puro genéticamente (1 par de cromosomas) (genoma AA) trigo diploide.
- Más sabroso, menos gluten, por lo tanto más digerible, nunca se ha cruzado con el trigo.
- Su rendimiento por hectárea es menor que las otras espeltas, por lo que es más costoso.
- Se cultiva en la cuenca mediterránea: Francia, Italia…en tierras áridas y secas.
– Pequeña espelta, FARRO: Triticum dicoccum (PED)
- Es muy rico en almidón, (2 pares de cromosomas), trigo tetraploide (genoma AABB).
- Recomendado para hacer pasta (que permanece muy flexible después de la cocción), caldo, pastelería no idóneo para el pan por la dificultad para leudar, variedades híbridas (Shrank antiguo no híbrido).
- Contiene un poco más de gluten, su grano es pequeño y tierno.
– Gran espelta: Triticum spelta (GE)
- Esta variedad es la que se encuentra más fácilmente. Tiene más genes que la pequeña espelta (3 pares de cromosomas), trigo hexaploide (genoma AABBDD).
- Más utilizado para la panificación. A menudo sin cruzar con trigo. GE: un cereal resistente que no es muy exigente, es muy tolerante al frío, se adapta a los suelos pobres y se puede cultivar en terrazas hasta más de 1000 metros sobre el nivel del mar. Tierras frías y húmedas del norte. Alemania.
- Existen 20 variedades de espelta transgénica cruzadas con trigo. Solo hay 4 variedades de origen no cruzadas con trigo: OBERKULMER, RED TYROLIEN, OSTRO, SOUABENCORN.
- Su sabor es menos marcado. De las tres variedades, es la que contiene más gluten, lo que beneficia en la preparación de pan y pasteles.
- Su grano es de tamaño mayor y más consistente que los dos anteriores.
Es evidente que un buen estado nutricional depende de una buena alimentación. Por consiguiente, disponer de una fuente de información como Doctora santa Hildegarda y de una correcta educación referida a la alimentación, influye decisivamente para nutrirse de la forma más adecuada.
¿Qué dice Doctora Santa Hildegarda sobre la espelta?
En su libro «Physica», santa Hildegarda nos dice:
«La espelta es un grano excelente, de naturaleza caliente, grande y lleno de fuerza, y más dulce que otros granos: al que lo come, le da una carne de calidad y proporciona sangre de calidad. Da un espíritu alegre y trae alegría a la mente del hombre. En cualquier forma que se coma, ya sea en forma de pan o en otras preparaciones, es bueno y agradable.…»
Nota: Para más información, se aconseja leer nuestros productos.
Foto: Freepik.com